Konzervansi so nujni, da prepre~ijo rast
mikroorganizmov, med katerimi so nekateri
izredno nevarni, a so sami po sebi ve~inoma
varni. Na drugi strani pa za konzervanse, kot
so nitriti (natrijev nitrit E250, kalijev nitrit
E249), vemo, da so {kodljivi. Smrtni odmerek
te spojine za ~loveka je 4–6 g. Nitriti povzro-
~ajo methemoglobinemijo, tj. pove~ano proizvodnjo
abnormalnega hemoglobina, poleg
tega pa jih sumijo, da lahko povzro~ijo nastanek
raka. Ne glede na to so nitriti nepogre{ljivi
pri konzerviranju mesa, saj nas varujejo
pred izredno nevarno bakterijo Clostridium
botulinum, ki povzro~a smrtno nevarno bolezen
botulizem. V tem primeru se je bilo treba
odlo~iti, kaj je bolj nevarno; seveda za nikogar
ni bilo nobenega dvoma, da je botulizem nepredstavljivo
ve~ja nevarnost kot sami nitriti.