|
aleksandra silvija -> RE: junijski princi in princeske 2008-VII.del (28.4.2009 22:55:15)
|
IZVIRNO SPOROČILO: slovenka
IZVIRNO SPOROČILO: kleopatra28
IZVIRNO SPOROČILO: slovenka
Kleo, zakaj rak? Sem najprej pomislila, da boste jeseni grilali raka [image]http://www.ringaraja.net/forum/smileys/smiley36.gif[/image]
ali ni hrana z zara nevarna,zelo nezdrava??
Kolikor jaz vem, je zdrava in fajn. Res prvič slišim, da ne bi bila. Ziher boljše, kot cvrenje v ponvi itd.
Četrtek, 09 April 2009 13:55
Akrilamid sodi v skupino snovi, ki so po klasifikaciji Mednarodne agencije za raziskovanje raka uvrščene med tiste, pri katerih obstaja "velika verjetnost, da so rakotvorne". Akrilamid je kemična snov, ki nastaja med toplotno obdelavo živil. Če so vam všeč pražene, ocvrte in pečene jedi ter jedi z žara in so večkrat na vašem jedilniku, se morate zamisliti. Znanstveniki so namreč ocenili, da je 100 mikrogramov zaužitega akrilamida na dan tista mejna vrednost, ki zelo verjetno še ne bo negativno učinkovala na zdravje.
Poslušajte: glasovna izjava Marjane Peterman, prehranske strokovnjakinje ZPS
Kaj je akrilamid in kdaj nastane v hrani?
Akrilamid in zdravstvena tveganja
Količina akrilamida v živilih
Povsem brez akrilamida ne gre
Prehranska industrija ima napotke za zmanjšanje vsebnosti akrilamida
Največ ga lahko pojeste s čipsom!
Rezultati
Za manj akrilamida v domači kuhinji
Tabela z rezultati testa
Kaj je akrilamid in kdaj nastane v hrani?
Akrilamid je že tisočletja prisoten v prehrani ljudi, vse od časov, ko so naši predniki začeli toplotno obdelovati živila. Njegove prisotnosti v živilih pa se nismo zavedali do leta 2002, ko so ga odkrili pravzaprav "po naključju". Švedski znanstveniki s namreč proučevali, kako akrilamid vpliva na zdravje ljudi, ki so mu izpostavljeni pri svojem delu. Nepričakovano veliko koncentracijo akrilamida v telesu pa so znanstveniki odkrili tudi pri kontrolni skupini ljudi, ki poklicno ni bila izpostavljena akrilamidu. Nadaljnje raziskave so potrdile, da je to posledica uživanja nekaterih vrst hrane, ki vsebuje akrilamid.
Akrilamid je kemična snov, ki naravno nastane v živilih, ko jih toplotno obdelujemo. Proces nastajanja je intenzivnejši, če je temperatura višja od 120º C in pri nizki vlažnosti. Akrilamid predvsem nastaja, če živila pražimo, cvremo, pečemo ali pripravljamo na žaru. Znanstveniki predpostavljajo, da akrilamid nastane med toplotno obdelavo zaradi reakcije sladkorja (glukoza ali fruktoza) z aminokislino asparagin. Kuhanje v vodi ali pari in dušenje po do zdaj znanih ugotovitvah raziskav ne povzroča nastanka akrilamida.
Akrilamid in zdravstvena tveganja
Epidemioloških raziskav o vplivu akrilamida na nastanek rakavih obolenj pri ljudeh je malo. Nekatere so potrdile povezavo med akrilamidom in nastankom rakavih obolenj, druge pa ne. Večina raziskav pri poskusnih živalih pa je potrdila, da akrilamid vpliva na nastanek rakavih obolenj. Čeprav znanstveni dokazi še niso dovolj trdni, pa je Mednarodna agencija za raziskave raka uvrstila akrilamid v skupino snovi, ki so verjetno rakotvorne za ljudi. Uvrstitev akilamida v razred 2A pomeni, da obstaja velika verjetnost, da je rakotvoren.
Akrilamid in zakonodaja
Današnja zakonodaja ne omejuje količine akrilamida v živilih, vendar pa se v nekaterih državah že pojavljajo pobude, da bi to zakonsko uredili. Tako npr. Evropska komisija (2007/331/EC) priporoča svojim članicam redno preverjanje količine akrilamida v tistih živilih, ki po do sedaj znanih podatkih vsebujejo več akrilamida, pa tudi v tistih, ki v vsakodnevni prehrani prispevajo pomemben delež h količini akrilamida v našem telesu. V državah Evropske skupnosti pa je količina akrilamida v litru pitne vode (kar je drugače kot pri živilih) omejena na največ 0,1 μg (Pravilnik o pitni vodi, UL 19/2004).
Znanstvene raziskave tudi potrjujejo, da je akrilamid genotoksična in nevrotoksična snov, da torej vpliva na naš genski material in na naš nevrološki sistem.
Koliko ga je "preveč"?
Znanstveniki so ocenili, da je 100 μg (mikrogramov) zaužitega akrilamida na dan tista mejna vrednost, ki zelo verjetno ne bo negativno vplivala na zdravje.
V Svetovni zdravstveni organizaciji (WHO) so ocenili, da povprečen Evropejec, ki tehta 70 kg in ki se uravnoteženo prehranjuje, dnevno zaužije 21 do 56 μg (mikrogramov) akrilamida. Tisti pa, ki si privoščijo veliko ocvrtih živil, krompirjevih slanih prigrizkov, sladkega peciva, popijejo veliko kave in imajo radi močno zapečeno hrano (od kruha do mesa), pa lahko vnesejo v telo tudi precej več kot 100 μg akrilamida na dan. Med navedenimi živili je nekaj tudi takih, ki jih radi jedo otroci. Ti so še bolj izpostavljeni zdravstvenemu tveganju zaradi akrilmida, saj je vnos pri otrocih zaradi manjše telesne teže 2 do 3-krat večji kot pri odraslem človeku.
Količina akrilamida v živilih
Količina akrilamida v živilih je zelo različna, saj na to vpliva več dejavnikov:
vrsta živila (pri živilih, ki vsebujejo veliko ogljikovih hidratov, nastane več akrilamida),
količina sladkorja (pri vrstah krompirja, ki vsebujejo več sladkorja, nastane več akrilamida),
količina asparagina (pri praženju kave iz zrn sorte Rubosta, ki vsebuje več asparagina, nastane več akrilamida kot pri praženju kave iz zrn sorte Arabica),
različna predpriprava (manjši pečeni kosi krompirja vsebujejo več akrilamida kot večji),
način toplotne obdelave (pri cvrtju nad 175º C nastane bistveno več akrilamida kot pri temperaturi do 120º C),
čas toplotne obdelave (če živilo toplotno obdelujemo dalj časa, nastane tudi več akrilamida),
način skladiščenja (krompir, ki je bil skladiščen pri temperaturi manj kot 8º C, vsebuje več akrilamida; več ga je tudi v krompirju, ki je že vzbrstel).
Živila, ki lahko po do sedaj znanih podatkih vsebujejo precej akrilamida, so: ocvrt/pražen/pečen krompir, krompirjevi ocvrtki, krekerji, čips in drugi krompirjevi prigrizki, pekarski izdelki, žita za zajtrk, toast, kruh, prepečenec, praženi oreščki in kava. Raziskave so tudi pokazale, da surova živila ne vsebujejo akrilamida in da vrsta in kakovost olja ne vplivata na količino akrilamida.
Povsem brez akrilamida ne gre
Ljudje imamo radi, da je pečen krompirček lepo hrustljav. Za nekatere je najboljši tisti, ki je lepo zlato rumeno zapečen, drugi imajo radi močno zapečen krompirček s temno rjavo, že skoraj črno skorjico. Podobno velja za piškote iz pšenične moke, za praženo kavo, skorjo na kruhu...
Izrazitejša barva in večja hrustljavost pa pomenita tudi več akrilamida.
Pametno je, da ne pretiravamo z zapečenostjo in tako pazimo na vnos akrilamida. Če pa bi želeli, da bi pri pečenju, cvrtju in praženju nastajalo še manj akrilamida, bi to pomenilo, da bi morali peči pri nižji temperaturi in le kratek čas. S tem pa bi se lahko povečalo mikrobiološko tveganje, saj lahko mikrobiološko varnost živil zagotovimo le s primerno toplotno obdelavo. Najti primerno ravnotežje med količino akrilamida, pričakovanimi senzoričnimi lastnostmi in mikrobiološko varnostjo, ni enostavno in temu problemu je treba tako v domačih kuhinjah kot večjih gostinskih obratih nameniti ustrezno pozornost.
Tudi aktivni in pasivni kadilci so bolj izpostavljeni akrilamidu. Poleg tega ga uporabljajo tudi pri pripravi nekaterih kozmetičnih izdelkov in skozi kožo lahko pride v telo, vendar je količina, kot je navedeno v literaturi, tako majhna, da ne ogroža zdravja potrošnikov.
Prehranska industrija ima napotke za zmanjšanje vsebnosti akrilamida
Od leta 2003 do 2007 je v 14 večinoma evropskih državah potekal multidisciplinarni projekt HEATOX. Njegov glavni cilj je bil oceniti, kakšno je tveganje za zdravje ljudi zaradi uživanja nevarnih snovi (predvsem akrilamida), ki nastajajo med toplotno obdelavo živil. Strokovnjaki so se posvetili tudi iskanju metod za pridelavo, predpripravo in toplotno obdelavo živil, ki bi povzročale čim manjši nastanek akrilamida. S tem problemom se je od "odkritja" akrilamida v živilih leta 2002 ukvarjalo tudi Združenje živilske industrije in industrije pijač EU (CIAA). Rezultate njegovega dela, ki obsega več kot 200 raziskovalnih projektov, so predstavili v obliki smernic oz. navodil na začetku leta 2009. Obširno gradivo (t. i. "toolbox") je namenjeno predvsem proizvajalcem t i. kritičnih živil, kot so živila iz krompirja, izdelki iz žit in kave. V gradivu so predstavili različne postopke za pripravo živil, s katerimi lahko proizvajalci vplivajo na zmanjšanje količine akrilamida v njih. Branje gradiva (in upoštevanje navodil) toplo priporočamo tudi odgovornim v naši živilski industriji.
Nad akrilamid z encimi
Posebni encimi (t. i. asparaginaze), ki jih dodamo živilom, po podatkih proizvajalcev (zaenkrat jih proizvajata dve podjetji) ne poslabšajo senzoričnih lastnosti končnega izdelka, zmanjšajo pa količino akrilamida, ki nastane med toplotno obdelavo, za 50 do 90 %. Encime v tekoči obliki ali v prahu je mogoče naročiti prek spleta. Dodani encim "odstrani" aminokislino asparagin, ki tako med toplotno obdelavo živila ne more reagirati s sladkorjem in na ta način tvoriti akrilamid.
Največ ga lahko pojeste s čipsom!
Koliko akrilamida vsebujejo nekateri izdelki - Vipov test
Dejansko vsebnost akrilamida smo preverili na vzorcu 12 živil, ki smo jih kupili v trgovini, krompirček pa smo naročili tudi v restavracijah.
Izdelke, ki smo jih poslali na analizo (zamrznjeni krompirček, zamrznjeni krompirjevi kroketi, krompirček iz restavracij, kruh, čips, slane palčke in keksi), smo izbrali iz skupin živil, za katere Evropska komisija priporoča redno preverjanje vsebnosti akrilamida. Analizo vzorcev so opravili v laboratoriju, ki je akreditiran za izvajanje mednarodno veljavne analize glede vsebnost akrilamida.
Pri zamrznjenih živilih (krompirčku in krompirjevih kroketih) smo preverili vsebnost akrilamida tako v surovih kot v ocvrtih vzorcih. Ocvrli smo jih v domačem cvrtniku po proizvajalčevih navodilih za pripravo. Po končanem cvrtju so bili vzorci beli oziroma zelo neizrazito rumeni in niso bili hrustljavi. Otroci (osnovnošolci in srednješolci), ki smo jih povabili k sodelovanju, so menili, da je tak krompirček neustrezen ("neužiten"). Postopek smo zato ponovili in živila ocvrli tako, da so bila primerno hrustljava in zlato rumene barve.
Rezultati
Rezultati preverjanja vsebnosti akrilamida v različnih vrstah živil iz slovenskih trgovin, ki ga je leta 2007 izvedel Zdravstveni inšpektorat RS (ZIRS).
Ime izdelka Število vzorcev Država proizvajalca Vsebnost akrilamida
(μg/kg)od-do
Ocvrt krompirček, krompirček za cvrtje 29
Avstrija, Nemčija, Belgija, Slovenija, Grčija, Poljska
30 – 1.200
Krompirjev čips
10
Avstrija, Italija, Madžarska, Nemčija
30 – 1.900
Kruh - mešan, črn in ržen
20
Slovenija
30 - 120
Keksi, napolitanke, otroški keksi
13
Slovenija, Nemčija, Hrvaška, Italija, Madžarska
30 - 220
Keksi Gran cereale
2
neznano poreklo
1.300
Hrski, grisini, prepečenec
12
Hrvaška,Italija, Nemčija, Slovenija
82 - 320
Kava, pražena
4
BiH, Mehika, Slovenija 30 - 200
Rezultati preverjanja povprečne vsebnosti akrilamida v različnih vrstah živil, ki so ga v obdobju 2006 – 2007 opravili v nekaterih državah v okviru projekta HEATOX
Živilo Vsebnost akrilamida (μg/kg) od - do
Krompirček 200 – 12.000
Čips 528 – 3.700
Krompirjevi ocvrtki 1.320
Kruh 90 - 400
Prepečenec, krekerji 500 – 3.000
Žita za zajtrk 30 – 1.350
Mleta kava 286
Pekarski izdelki 145 - 420
Piškoti za otroke 36 - 613
Pokovka 170
Praženi mandlji 260
Največ akrilamida je vseboval čips (Mercator), in sicer 1.600 μg/kg. Manj ga je bilo v čipsu Spar (790 μg/kg) in čipsu Tuš (630 μg/kg). V slanem trajnem pecivu VIC sticks (Kraš) je bilo 170 μg/kg akrilamida, precej manj (61 μg/kg) pa so ga vsebovali zamrznjeni krompirjevi kroketi (Hokus). Med cvrtjem se je vrednost akrilamida v kroketih povečala na 83 μg/kg. Domači piškoti iz Dolenjske pekarne so vsebovali 66 μg/kg akrilamida.
Če boste zaužili eno vrečko (150 gramov) čipsa trgovske znamke Mercator (zanj smo v naši raziskavi ugotovili, da vsebuje prepričljivo največ akrilamida), boste vnesli v telo kar 240 μg akrilamida in tako precej prekoračili dnevno količino akrilamida (100 μg), ki je še varna. Seveda bi bila ta številka še večja, če bi isti dan zaužili še druga živila, ki potencialno vsebuje akrilamid, na primer: kekse, slane palčke, kruh in kavo!
Preostalih sedem vzorcev je vsebovalo manj kot 30 μg/kg akrilamida. Med njimi lahko v pozitivnem smislu opozorimo na zamrznjeni krompirček Lumpi, pri katerem se količina akrilamida tudi med cvrtjem ni povečala. To kaže, da je bil krompir za cvrtje primerno izbran (tak, ki vsebuje manj sladkorja).
Zadovoljni smo bili tudi, da je bilo v analiziranih vzorcih kruha relativno malo akrilamida, čeprav pa dobljenih rezultatov seveda ne moremo posploševati.
Kruh in akrilamid
Raziskave so pokazale, da je glavni razlog za nastanek akrilamida v kruhu v tem, da vsebuje aminokislino asparagin. Asparagin je v otrobih, zato kruh iz temnejših vrst moke, pa tudi polnozrnati kruh, v povprečju vsebuje več akrilamida. Več kot 99 % akrilamida je v skorji, kar pomeni, da ga je v temneje zapečenih hlebcih in štrucah več kot v tistih, ki imajo svetlo, neizrazito barvo. Svetujemo, da zaradi večje hranilne vrednosti izberete kruh iz črne ali polbele moke, vendar naj bo skorja čim manj zapečena.
Raziskovalci so tudi ugotovili tudi, da je količina akrilamida v kruhu zelo odvisna od vrste fermentacije in tehnološkega postopka pečenja. Tako npr. kvasovke med tradicionalnim vzhajanjem kruha (fermentacijo) porabljajo asparagin in zato takšen kruh vsebuje manj akrilamida. Obratno velja za druge, "modernejše" načine vzhajanja testa. Pri proučevanju tehnologij pečenja pa se je pokazalo, da dodajanje pare v zadnjih minutah pečenja zmanjša količino akrilamida za 40 %.
Rezultati naše raziskave kažejo, da lahko z nekritičnim uživanjem nekaterih izdelkov zelo hitro presežemo še varno dnevno količino akrilamida. Enako velja, če pri pripravi hrane v domači kuhinji ne upoštevamo dejavnikov, ki vplivajo na nastanek akrilamida v hrani. Svetujemo, da pri pripravi hrane čim bolj upoštevate naša priporočila, ki so zapisana v nadaljevanju, saj so oblikovana v skladu s smernicami evropskih agencij za varno hrano (večina držav EU ima namreč svojo neodvisno agencijo za hrano, Slovenija žal še ne).
Za manj akrilamida v domači kuhinji
Živila raje kuhajte v vodi, na pari ali pa jih dušite.
Če živilo pečete, med pečenjem dodajajte vodo, ali pa naj bo živilo med peko pokrito, da se duši v lastnem soku.
Živilom pred pečenjem dodajte npr. rožmarin, zeleni čaj, žajbelj ali limonin sok, saj ti dodatki dokazano zavirajo nastanek akrilamida.
Krompir za pečenje ali cvrtje narežite na debelejše rezine oz. kose, ki jih pred peko 20 do 30 minut namakajte v vodi, saj to delno zmanjša nastanek akrilamida. Krompir po namakanju seveda dobro obrišite.
Blanširanje (nekajminutno kuhanje v vreli vodi) krompirja pred peko prav tako zmanjša nastanek akrilamida.
Pri pečenju predpripravljenih živil upoštevajte navodila za pripravo na embalaži.
Krompir zapecite le toliko, da je zlato rumene barve.
Krompir, kuhan v vodi ali pečen v mikrovalovni pečici, vsebuje manj akrilamida kot pečen, pražen ali cvrt.
Bolje je, če krompirja ne cvrete, saj pri tem nastane več akrilamida kot pri pečenju in praženju.
Kruh in toast popecite le toliko, da je svetlo rjave barve, ki je za vas senzorično še sprejemljiva.
Preveč pečene dele živila, ki so temno rjave ali že črne barve, odrežite.
Temperaturo pečice nastavite na največ 200ºC, še bolje pa bo, če ne preseže 180ºC.
Pri uporabi aparatov za pripravo kruha nastavite program za svetlo barvo skorje.
Živila med pečenjem na žaru pogosto obračajte, tako da se posamezni deli ne zažgejo.
Krompir shranjujte v temnem, hladnem prostoru (ne manj kot 8ºC) in ne v hladilniku, saj to poveča nastanek akrilamida med peko.
Tabela z rezultati testa
Zadnja številka VIP
Akrilamid v hrani
Mobilniki
Likalniki
Prodaja na daljavo
Barvila za jajca
Varnost brezgotovinskega poslovanja
. .[sm=smiley9.gif]
|
|
|
|