|
Anonimen -> RE: tartufi (15.2.2009 12:32:21)
|
Pri pripravljanju jedi vedno uporabljajo zelo majhne količine tartufov, tako zaradi njihove intenzivne arome kot zaradi visokih cen, ki jih dosegajo, saj v gastronomiji to dragoceno začimbo postavljajo na najvišji prestol.
Sestava tartufov
Glavne sestavine so voda, proteini in elementi: fosfor, natrij, kalij, magnezij, kalcij, žveplo in železo. Barvo, okus in vonj dobijo od drevesa, v bližini katerega rastejo
Priprava jedi
Tartufi se pripravljajo sveži, posuš eni, konzervirani v olivnem olju ali zmrznjeni. K jedem jih dodajamo v malih količinah, saj imajo izredno intenzivno aromo in tudi izredno visoko ceno. Za eno osebo jih dodajamo med 6 in 10 g. Sveže lahko nabavimo le v Istri, še najbolje tako malo pod mizo. Izdelke iz tartufov pa lahko v zadnjem času kupimo tudi v naših trgovinah. Videl sem jih v vseh večjih blagovnicah. Na policah so običajno naslednji izdelki iz tartufov: aromatizirano olje, omake, paste in namazi. V kozarčkih pa lahko nabavimo tudi vložene cele gomolje ali narezane na lističe. Redkeje pa se na tržišču dobijo tartufi v ovčjem siru, v salamah, medu, polenti in v testeninah. Tartufe ali proizvode iz tartufov najpogosteje uporabljamo za obložene kruhke, umešana jajca (fritaja), testenine in rižote. Dodajamo jih k njokom, umešamo v krompirjev pire ali polento. Z njimi odišavimo mlado govedino, piščančje prsi ali bele ribe. Dodajamo jih k solatam, v kruh in pecivo ter celo k sladoledu. Jedi lahko z lahkoto pripravimo sami ali pa se pustimo postreči v kakšni malce boljši oštariji. Skratka, menim, da imamo tudi pri nas nič koliko možnosti za okušanje tega čudnega gomolja. Najmanj toliko kot Sharon in Charles
VELIKO UČENIH MOž je bilo povprašanih o naravi tega gomolja, vendar je po dva tisoč let trajajočih razpravah odgovor še vedno enak: “Ne vemo.” Tartuf pa sam zase pravi: “Užijte me in častili boste Boga,” je zapisal Aleksandre Dumas
Beli tartufi
Beli tartuf Tuber Magnatum Pico je najbolj cenjen istrski tartuf. Ima zelo intenziven vonj ter rumenkasto - rjavkasto, zelenkasto ali sivo zelenkasto barvo. Vonji posameznih gomoljev se razlikujejo po tem, s katerim drevesom raste v simbiozi. Raste v globini 10 -15 cm, običajno pa doseže velikosti med češnjo in velikim jabolkom. Nabiralci in prodajalci jih razvrščajo v razrede. V prvem razredu so težki od dvajset do sto gramov, v drugem manj kot dvajset in v tretjem manj kot deset gramov. Najbolj cenjeni primerki so tako imenovani “džokerji”, kjer kupec kupuje le posamezen tartuf. Beli tartufi se k jedem ponavadi dodajajo na koncu priprave, saj s kuhanjem dokaj hitro izgubijo aromo. Če je le mogoče, jih uživamo čim bolj surove.
Črni tartufi
Črni tartufi so posebej cenjeni v Franciji. So okrogle oblike, velikosti oreha do pomaranče ali več. Ponavadi zrastejo do največ pol kilograma. Aromo obdržijo tudi po kuhanju, vendar moramo upoštevati, da imajo za polovico manj intenzivno aromo od belih. Vsi črni tartufi, ki imajo več kot šest gramov, so razvrščeni v enoten razred
|
|
|
|