|
Anonimen -> RE: Šparglji oviti v slanino (11.5.2007 13:41:45)
|
blanširanje
[image]http://www.drustvo-gurman.si/media/dot.gif[/image]
obarjanje
[image]http://www.drustvo-gurman.si/media/dot.gif[/image]pomožen kuharski postopek, pri katerem živilo nekaj časa kuhamo v vreli tekočini
[image]http://www.drustvo-gurman.si/media/dot.gif[/image]
[image]http://www.drustvo-gurman.si/media/dot.gif[/image]
[image]http://www.drustvo-gurman.si/media/dot.gif[/image]
[image]http://www.drustvo-gurman.si/media/green4.gif[/image]
Ko smo s časom zelo na tesnem, je blanširanje lahko hkrati tudi predpriprava jedi. Živilo blanširamo večer pred kuhanjem. Blanširanega ohladimo in shranimo v hladilniku.
[image]http://www.drustvo-gurman.si/media/green5.gif[/image]
[image]http://www.drustvo-gurman.si/media/green2.gif[/image]
[image]http://www.drustvo-gurman.si/media/dot.gif[/image]
pomožen kuharski postopek, pri katerem živilo nekaj časa kuhamo v vreli tekočini, pari ali mikrovalovni pečici. Živila najpogosteje blanširamo v vodi ali v zavrelici, redkeje v maščobi (npr. krompir za pomfri). Nekatera živila, na primer listno zelenjavo in paradižnik, potopimo v vrelo tekočino, druga, zlasti korenovke in gomoljnice pa pristavimo v hladni vodi. Za čas blanširanja štejemo čas od trenutka, ko tekočina, v katero smo živila vložili, znova zavre. Čas blanširanja je ponavadi določen pri posameznemu receptu. Na splošno velja, da nežnejša živila blanširamo zelo kratek čas (za mlado špinačo zadostuje že minuta), tršo zelenjavo, recimo korenček, pa kakih 5 minut.
Blanširana živila nemudoma odcedimo in potopimo v ledeno mrzlo vodo, da prekinemo nadaljnje mehčanje; navodilo ne velja za živila, blanširana v maščobi. Nato jih znova odcedimo in pripravimo po receptu.
Živila blanširamo zaradi različnih razlogov:
■ živilo zmehčamo ali/in mu zmanjšamo obseg, zlasti pred zamrzovanjem ali nadaljnjo termično obdelavo;
■ živilo utrdimo, da ohrani čimbolj naravno barvo (npr. špinača in druga zelena zelenjava);
■ živilo brezbarvno ocvremo, s čimer dosežemo, da postane po končnem cvrenju zlato rumeno in hrustljavo; na primer pomfri in čips;
■ živilo očistimo, na primer kosti za juho;
■ živilo razsolimo; postopek uporabljamo zlasti pri suho mesnatih proizvodih;
■ živilo lažje olupimo, na primer paradižnik, breskve, mandlji;
■ živilu odstranimo grenkobo (npr. jajčevec) ali preoster okus (npr. čebula, zelje).
nasveti
■ Blanširano živilo bomo najlaže potegnili iz vrele tekočine, če ga vanjo potopimo v žičnati košarici z ročaji.
■ Svetla zelenjava med blanširanjem ohrani svojo naravo barvo, če jo blanširamo v zavrelici z limoninim sokom.
■ Različno zelenjavo vedno blanširamo ločeno. Izjema je lahko le zelenjava sorodnih sort, ki jo potrebujemo za isto jed.
■ Med blanširanjem mesa, drobovine ali/in kosti, s površine tekočine sproti pobiramo pene
■ Mrzlo vodo, v kateri prekinemo kuhanje blanširanega živila, dodatno ohladimo z ledenimi kockami.
■ Vodo od blanširanja uporabimo kot osnovo za pripravo juhe, omake ali druge jedi. V njej so izluženi vitamini in druge zdrave snovi.
opozorila
V zdravi kuhinji blanširanje predvsem pri zelenjavi opuščamo ali pa ga opravljamo s pomočjo pare. Na ta način v živilih ohranimo več koristnih sestavin.
pojasnila
Blanširanje je pri nekaterih vrstah zelenjave (npr. špinača, mlad grah) hkrati že tudi kuhanje.
opombe
Francozi z enakim imenom označujejo postopek stepanja rumenjakov in sladkorja, pri čemer mešanica naraste ter postane lahka in svetla. Postopek uporabljamo pri pripravi biskvitnega testa, jajčnih krem in podobno.
viri
številni različni viri
spletne povezave
blanširanje (angl.)
blanširanje (angl.)
blanširanje zelenjave (angl.)
kuharske tehnike (video; angl.)
[image]http://www.drustvo-gurman.si/media/dot.gif[/image]
[image]http://www.drustvo-gurman.si/media/dot.gif[/image]
[image]http://www.drustvo-gurman.si/media/dot.gif[/image]
[image]http://www.drustvo-gurman.si/media/print.jpg[/image]
Pripravite za tisk
|
|
|
|